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西点干货|黄油正确的打发方式

作者:肥小奇|发布时间:2019-12-09 14:10|浏览量:

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黄油化开:
黄油是我们做许多烘焙甜点制品时必不可少的材料之一,而黄油的正确打开方式你知道几种?首先关于如何化开黄油就有很大讲究,有一些点心的制作我们不需要打发黄油,只需要黄油的香味和湿润度,这时明火加热会使黄油的水分流失,同时容易烧焦。所以我们一般使用隔水加热的方法,化开的黄油类似植物油,但比较浑浊。
烘焙必备技法:打发黄油打发的黄油通常来制作饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。
1.将黄油从冰箱取出,在常温下软化至可压出痕迹,也可放入微波炉轻微加热。
2.先开启电动打蛋器一档,将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。
3.手动将糖油搅拌,打蛋器快速运转会将糖粉溅出。
4.将糖油搅拌均匀后,打开打蛋器将糖油和糖粉打匀,再将打蛋器档位调高搅打,搅拌过程中黄油体积逐渐膨胀,色泽变浅。
西点干货
5.在打蛋器打发黄油过程中,黄油会飞溅在盆边,要用刮刀将黄油集中到盆底才方便搅打均匀。
6.搅打一段时间后,黄油逐渐从黄色变为浅白色。
7.将常温的鸡蛋液打散,少量多次地加入黄油中,再次搅拌均匀。
8.如此反复操作几次,当蛋液完全融入黄油中呈乳膏状就打发好了。
9.正确的打发状态:黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。
打法黄油常见问题
黄油为什么要软化?如何软化?
为了方便储存,保存黄油的质量,我们一般会将其冷冻起来,至使用的时候再拿出来解冻软化。温度越高,黄油会越软,甚至成为液体。而黄油太硬或变成液体都无法使空气包含其中,不能打发。所以,我们要将黄油适当软化后仔打发。软化程度大约在手指按压黄油可以出现按痕后,加入砂糖适当搅拌,让空气充满其中。
想要让黄油成功打发,需要提前软化。最软化时间是提前1至2个小时从冷藏室取出,切成小块,在常温下自然软化。如果是冬天,室温较低课题将分成小块的黄油装进玻璃碗内,用微波炉加热解冻。隔水加热的方法是适用于将黄油块变为液体黄油,而不适用将黄油打发。
西点干货
鸡蛋为什么要分次少量的加入?
打发黄油中加入鸡蛋,是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是要进行乳化。
为了使乳化的过程能够顺利地进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量的加入,并且最重要的是每次加入要迅速的搅拌均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来就会影响黄油膨胀的效果。导致烘烤的蛋糕或者饼干硬实而不松软。


 
西点相关问答
问:戚风烤到一半就开裂了,什么原因啊?
答:温度过高、蛋白打发过度或是面糊太干了。

问:吉利丁片和鱼胶粉如何换算?
答:它俩是等量换算的,但是用法不同。比如5克的吉利丁片,用之前需要凉水泡软,然后放进热的液体里融化使用,液体温度不能达到100度,否则吉利丁片就会失效了。5克的鱼胶粉(也叫吉利丁粉),则是先加入一定的凉水泡软,加水量以鱼胶粉没有白色粉末了为准。然后也是放进热的液体里融化使用。

问:发酵黄油和不发酵黄油一样吗?
答:作用都是一样的,只不过发酵黄油的味道更香醇一些。

问:烤箱不分上下火怎么办?
答:如果你所用烤箱没有上下火之分,那么只要将配方中所需上下火温度相加再除以2就行啦,也就是(上火温度+下火温度)÷2。

问:用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉后为什么有时会出现塌陷?
答:这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌(最后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空气,如果最后加入面粉没有足够搅拌,就会出现面粉搅拌不足,面糊内空气太多,面筋形成太少,故烘烤时蛋糕会下降,如果用直接发法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决这一问题。
 

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