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more >烘焙干货 | 丹麦面包的制作小窍门
作者：肥小奇|发布时间：2019-11-11 13:57|浏览量：
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很少有面包像丹麦一样具有非常高的可塑性与多变性。只是简单的油、盐、糖、鸡蛋比例的差异促成了口味多变的丹麦面包，你可以想象成味觉的魔幻大戏或者面包师的即兴表演 ，每每带来意外惊喜。今天我们整理了有关于制作丹麦面包的所需的技巧，大家可以通过这些制作小知识扩大对丹麦面包的认识。
搅拌面筋与温度
在制作搅拌丹麦面团时，搅拌面粉的筋度不用太高，到达普通的面团筋度就可以了，直到面团表面光滑能拉出面膜，面团温度控制在25-27℃上下，再将面团基础发酵，要根据面团的基本温度来决定发酵时间。
搅拌面筋的形成，由微细的面粉颗粒组合成面筋，经过搅拌时的混合与扩展，形成了很多网状结构后，所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分，包在网状的薄膜内的，还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气，烘烤后即变成了大小不一的气孔。
此气孔不影响面包的组织，更不会影响到面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的气孔均匀。
面粉的筋度够不够，发酵程度够不够决定了你在烘烤后的成品的完整性。当你冷却切割面包时，如果有很多碎屑，那就是面筋不够和发酵不当导致的。
用油选择
制作丹麦时的油脂会选择片状，而不是一整块的油脂，因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强。
打个最简单的比方，我们把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不明显。
做丹麦我们会用到的油脂有片状黄油和片状酥油，片状黄油奶香味十足，吃起来也没有油腻感，但是因为黄油的熔点低，不好控制，操作起来也是比较困难的。但是耐不住其口感好，健康，还是会有很多人选择用片状黄油。
使用片状酥油口感外表酥脆，没有什么奶香味，但是因为其熔点高，会比较好操控，片状酥油的熔点在35℃左右，无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意 油脂的软硬度。
丹麦面包制作技巧
首先要注意面团与油脂的软硬度要相符，因为硬面团与软面团之间的延展性是不一样的，硬面团和软面团擀开也会有难易的区别。当面团软硬不相符很容易出现油面分离的现象，所以面团与油脂的延展性要达到一致。
其次是压面要薄厚均匀，不能一下厚很多，要一格一格地往下降，防止面团与油脂薄厚不一样，层次不均匀。在压面时，要将没有油脂的边角去除，因为它会影响面团整体的层次感，防止有过厚的面团没有油脂。
压面团时需要注意面团的延展性，如果在压面时，发现面团擀不开，很容易回缩，为了增加面团的延展性，需要将面团放冷藏静置一段时间。
这些有关于丹麦制作的小知识你了解了吗？更多干货知识，敬请关注。
西点相关问答
问：学西点是去学校还是去当学徒？
答：一般当学徒，学习周期长，师傅能教你的只是皮毛，你也不会有充分的练习时间。专业的学校课程合理安排，能让你在短时间内，掌握熟练的技术。
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问：开蛋糕房的话，主要可以分为哪些类型的？
答：一般会分为三类，一类是普通工作室、一类是专营店、一类是旗舰店。
问：西点培训前十名学校?
答：关于西点培训前十名的学校，这是没有一个定论的。合肥欧米奇西点学校是西点培训行业的佼佼者，在业内有口皆碑，产品新颖，老师技艺高超，建议你可以去实地考察一下。
问：西点培训学校为什么学费差价巨大？
答：每个学校的使用成本、材料成本、教研成本等都不相同，投入不同，学费差价自然巨大。
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