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more >西点干货 | 面包烘焙后的香气是怎么来的？
作者：肥小奇|发布时间：2020-03-12 15:00|浏览量：
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当我们路过面包店时，我们总会被店里散发的面包香味所吸引。咽了下口水，乖乖的走进店里光顾了生意。很多店铺凭借着令人着迷的气味，吸引了众多顾客。这些烘焙的香气都是怎么来的呢？今天小编就给大家“解开”这个困扰了很长时间的问题。
揭秘面包香气的来源——原料的香味
面包中所包含的盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是有强烈特色味道的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气。面包中的面粉和淀粉具有极高的蛋白质，当其加热后会发生很大的变化。生面粉的生涩气味在经过加热后，就消失了。如果再面包中加入坚果、不同的淀粉或是黄油，加热后会有更加明显的效果。
揭秘面包香气的来源——发酵时产生的副产物
酵母、细菌发酵后的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。面包中所含的酒精会在面包烘烤后会随之蒸发，因为其所含量只有0.5%，很快气味就消失不见了。
揭秘面包香气的来源——烘烤化学反应物
由于面包表皮在烤箱中直接受热，所以香气会集中在表皮部分。面包表皮会在烘烤后形成焦糖化反应和梅纳反应。这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为面包香气的来源。我们通过烘烤的时间来改变面包的风味及成色。
什么是焦糖化反应？
焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。就类似于我们平时所吃到的焦糖。不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。当糖在水中融化后，先是淡淡的甜味，继续 加热，糖中的水分会被蒸发，再往后甜味会消失，逐渐变为苦味，并带有一股焦糊的味道。
糖在焦糖化后会变成褐色的生成物,相对而言需要的温度较高,熬煮砂糖水时,大约糖水在125~130℃,水分几乎被蒸发后,就开始焦化了。到了150~160℃,糖水就完成焦糖化。
什么是梅纳德反应(Maillardreaction)？
梅纳反应分为初期、中期、后期三阶段,颜色上也会随之变化,由无色、黄色至褐色。这是由氨基酸、蛋白质等氨基氧化合物(含有胺基酸基一NH₂的物质)与葡萄糖、果糖等的羰基化合物(含有还原基一OH的物质),因加热而相互反应,最后阶段生成的类黑精(melanoidin)色素。与焦糖化反应相比,梅纳德反应在低温时就开始产生。当加热至150℃左右,就开始了梅纳反应。
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